75-letnia emerytowana pielęgniarka gotuje wyśmienite sowieckie potrawy ormiańskie

Otwarcie delikatesów było ostatnią rzeczą, jakiej spodziewała się Karine Hajian po przejściu na emeryturę po 40-letniej karierze pielęgniarskiej w wieku 73 lat. skłoniło ją do rozpoczęcia nowej kariery wkrótce po zakończeniu poprzedniej. Hajian pierwotnie miał nadzieję otworzyć delikatesy barszczowe na początku 2020 r., ale potem uderzyła pandemia. Przez następne dwa lata nadal płacił czynsz za powierzchnię i majstrował przy dochodach, zanim ostatecznie został otwarty w kwietniu 2022 roku.

Wchodząc do delikatesów klienci przenoszą się do Europy Wschodniej: ściany sklepu zastawione są dżemami, marynatami i słodyczami z Armenii, Czech i Polski, aw zamrażarce obok kasy zalegają mrożone pierogi pelmeni. Hajian rozpoczyna codzienne przygotowania w restauracji od 6 rano, aby upewnić się, że delikatesy są w pełni zaopatrzone w zupy, sałatki i gołąbki, zanim drzwi zostaną otwarte codziennie o 11 rano” – mówi. „Na pewno już się nie nudzę”.

Hajian prowadzi restaurację głównie sama, z okazjonalnym wsparciem męża i syna. „Będąc od lat pielęgniarką, byłam przygotowana na ciężką pracę” — mówi Hajian. „Kiedy otwieraliśmy, nie mieliśmy szefa kuchni ani zmywarki – wszystko robiłem i nadal robię sam, z jednym pracownikiem więcej”.

Dorastając w sowieckiej Armenii, aż do emigracji do Stanów Zjednoczonych w 1973 roku, Hajian nauczył się gotować od swojej babci urodzonej w Azerbejdżanie. Opracowała przepisy, które później tworzyły menu Borsh Deli w tych wczesnych latach, udoskonalając zawijane gołąbki i nadzienie z chleba piroshki przez kolejne 50 lat gotowania dla własnej rodziny, która obejmuje dwoje dzieci i dwoje wnucząt. „Jedzenie, które przygotowałam dla moich dzieci, było jedzeniem, które jadłam jako dziecko” – mówi. „Teraz to samo jedzenie, którym dzielę się z moją społecznością”.

Hajian opisuje jedzenie w Borsh Deli jako „zimne wiejskie jedzenie” – obfite, sycące i wierne ormiańskiemu wychowaniu. „Gotowanie to dla mnie historia” — mówi. „Nie chodzi tylko o samo danie, ale o cały proces przygotowania. Składniki, techniki, a nawet garnki i patelnie.

Kapusta Hajian zaczyna się od liści zielonej kapusty gotowanych na parze do miękkości i delikatnie zawiniętych w nadzienie z mielonej wołowiny, ryżu i świeżej pietruszki. Spore bułki – jedna uważana jest za pełną porcję – są następnie gotowane na wolnym ogniu w sosie pomidorowym przez wiele godzin, aż się ugotują; ciężka płyta ceramiczna zapewnia całkowite zanurzenie rolek podczas procesu. Krojenie świeżej kapusty wydobywa chmurę pary, która ujawnia soczyste nadzienie mięsno-ryżowe unoszące się z liści kapusty o zapachu pomidora. „To ciężka praca, ale dzięki niej wracam do domu” — mówi Hajian.

Charakterystycznym daniem Hajian jest ich zimny barszcz z buraków, który zaczyna się od bulionu z kości wołowej przygotowanego dzień wcześniej. Gdy bulion nabierze odpowiedniego smaku, dodaje się czerwone buraki, kapustę, jarmuż, seler, marchew, cebulę i garść świeżego koperku. Każde zamówienie barszczu podawane jest z dodatkiem kwaśnej śmietany, którą Hajian sugeruje nakładanie warstw na zupę, aby kontrastować ze słodyczą buraków. Dla klientów wegańskich i wegetariańskich dostępny jest bulion warzywny.

Oprócz klasycznych dań wschodnioeuropejskich, takich jak gołąbki, sałatka stalichni (sałatka ziemniaczana z jajkami na twardo i koperkiem) i stroganow wołowy, Hajian serwuje również potrawy, na których dorastał George, który jest Libańczykiem.

„Chciałam wprowadzić hummus do menu, ale mój mąż zamówił tabbouleh swojej mamy” – mówi. Ponieważ nigdy wcześniej nie robił tabbouleh, Hajian dowiedział się od przyjaciół i rodziny, jakiej wielkości kaszy bulgur użyć, ile dodać pietruszki („więcej niż można by się spodziewać”) i, według George’a, niezbędnego dodatku ogórka. Zarówno George, jak i Karine dorastali, jedząc nadziewane liście winogron (dolmy), ponieważ jest to część kuchni libańskiej i ormiańskiej. Dolmy Borsh Deli zawierają odrobinę melasy z granatów dla lekkiego słodko-kwaśnego smaku. Przez większość dni George siedzi w kącie delikatesów, jedząc tabbouleh i smażone kotlety z kurczaka.

Ciepło bijące od Borsh Deli można odczuć nie tylko w gotowaniu. Niezależnie od tego, czy są to miejscowi zatrzymujący się, by skosztować znajomego smaku domu, czy ciekawscy przybysze próbujący po raz pierwszy barszczu, Karine, George lub ich syn Ari witają każdego gościa uśmiechem, uściskami i ogromnym talerzem jedzenia. „Moja rodzina od lat jest częścią społeczności Los Alamitos/Long Beach” — mówi Karine. „Teraz mogę również dzielić się naszym jedzeniem ze społecznością”.

Borsh Deli znajduje się pod adresem 10897 Los Alamitos Boulevard w Los Alamitos i jest otwarta od wtorku do niedzieli od 11:00 do 19:00.