Czy jesteś zdezorientowany przez pierogi? Czym dokładnie jest dim sum? Czy wonton to dim sum? A co z momo? A jak pasują do tego wszystkie włoskie pierogi – ravioli, tortellini i reszta?
Nie przejmuj się. Ja też jestem zdezorientowany jak diabli. Większość ludzi tak. A połączenie włoskich pierożków z chińskim dim sumem może wszystkich przerazić. Koreańsko-amerykański szef kuchni David Chang poświęcił nawet odcinek swojego programu Netflix Ugly Delicious próbie rozwikłania tego związku.
Inni kucharze konstruktywnie wykorzystali podobieństwa i zamieszanie, aby stworzyć niesamowite dania. Kiedy Michel Guerard, jeden z pionierów francuskiej nouvelle cuisine, pojechał do Chin, był tak zafascynowany dim sum, że wrócił do Francji i wynalazł ravioli z grzybami, przyrządzane z mąki ryżowej i podawane z bulionem z wpływami chińskimi. (To był natychmiastowy klasyk).
Kuszące jest stwierdzenie, że Chińczycy wymyślili pierogi i rozesłali je po całym świecie. Ludzie, którzy wymyślili tę absurdalną historię o tym, jak Marco Polo przywoził makaron z Chin do Włoch i pomagał w przyrządzaniu spaghetti, równie dobrze mogli wysunąć podobne twierdzenie o dim sum i tortellini.
(Przeczytaj również: The Taste With Vir: Gdzie zjeść w Bangkoku?)
Ale prawda jest taka, że gdy tylko większość społeczeństw dostała w swoje ręce mąkę, stworzyli coś w rodzaju pieroga. Jeśli mieli dostęp do pieców, pierogi zamieniały się w małe placki. W przeciwnym razie były gotowane na parze lub smażone. My też. Pomyśl o tym: czym jest kachori? Czy to nie jakiś smażony klusek?
Oto jak można znaleźć pierogi na całym świecie: pierogi w Polsce, mantu w Afganistanie, pelmeni w Rosji i tak dalej. Każdy pakiet zawinięty w ciasto z pikantnym nadzieniem to rodzaj pieroga.
Czy naprawdę istnieje między nimi globalna więź? Cóż, czasami jest, włoski calzone, południowoamerykańska empanada, bliskowschodni sambousek i nasza samosa mają wspólne pochodzenie. (Ale to kolejna rubryka na inny czas).
I nie ma wątpliwości, że dim sum rozprzestrzenił się na inne kraje, które znajdowały się w chińskiej strefie wpływów. Jasne zrozumienie, że dim sum może przybierać różne formy, może być mylące.
Na długo przed pojawieniem się w Indiach dań oznaczonych jako dim sum w menu, lokalne chińskie restauracje serwowały wontony. Kiedy te wontony wchodziły do zupy, były zwykle gotowane. Podawane same, były smażone w głębokim tłuszczu. Wtedy tego nie wiedzieliśmy, ale jedliśmy już dim sum; ponieważ są to wygrane opalenizny.
Jedliśmy też dim sum, kiedy jedliśmy momo. Momo powstało w Tybecie, który oczywiście należy teraz do Chin. Ale jeszcze zanim chińska armia go zaanektowała, Tybet niewątpliwie był już częścią chińskiej strefy wpływów. Nawet Tybetańczycy, którzy zaprzeczają, że Tybet był historycznie kiedykolwiek częścią Chin, przyznają, że istniało wiele kulturowych i kulinarnych więzi.
Nie wszystkie dim sum są zgodne z eleganckimi i wyrafinowanymi metodami dzisiejszych chińskich restauracji, gdzie gotowanie na parze musi być idealne, a skóra każdego pieroga musi być przezroczysta. Istnieje wiele rustykalnych pierożków dla biedaków, które również pasują do kategorii dim sum. Najwcześniejsze tybetańskie momo były prostymi, chłopskimi potrawami. I nadal są w takich tybetańskich ośrodkach jak Dharamsala w Indiach.
Między Tybetem a Nepalem zawsze były bliskie związki, a Nepalczycy dostali momo z Tybetu, ale zrobili je po swojemu, doprawiając je nadzieniami masaledaar i ostrymi sosami. Do dziś można spotkać Nepalczyków, którzy upierają się, że momo to nepalskie danie. Ale potem mieszkańcy północno-wschodnich Indii twierdzą, że są właścicielami momo, chociaż w rzeczywistości momo dotarło do tej części Indii dopiero w latach 60. XX wieku, po tym, jak Tybetańczycy założyli tam sklepy i stragany
Japończycy mogą być drażliwi, gdy przyznają, że ich gyoza ma chińskie pochodzenie, ale wydaje się, że nie ma wątpliwości, że pochodzi ona od północno-chińskiego kluska zwanego jiaozi. Dokładne pochodzenie gyoza jest kwestionowane, chociaż jedna z teorii datuje rozwój japońskiej gyoza na lata 40. XX wieku.
Ponieważ jednak mamy tu do czynienia z Japończykami, ich gyozas są bardziej wyrafinowane niż jakieś chińskie dim sum. Osłonki są cieńsze, a nadzienie ma drobną teksturę.
Włosi mają prawie tyle samo pierogów, co Chińczycy dim sum. Ich pierogi różnią się od dim sum pod jednym istotnym względem. Rzadko je się je same. Prawie zawsze są podawane w jakimś sosie – jak zresztą każdy makaron.
Wśród tych, które najprawdopodobniej spotkasz, są tortellini, które charakteryzują się kształtem pierścienia. Tortollini to nazwa używana przez Włochów do zmylenia obcokrajowców podczas serwowania dużych tortellini. Ravioli to klasyczne makarony nadziewane i przeważnie płaskie. Skomplikowaną formą ravioli są agnolotti z Piemontu na północy.
Istnieje wiele innych rodzajów, ale kiedy zaczniesz je jeść, zdajesz sobie sprawę, że podobieństwo do dim sum jest w rzeczywistości bardzo powierzchowne. Z możliwym wyjątkiem tortellini in brodo (czysty bulion), które można porównać do zupy wonton, wcale nie są takie same.
I jest jedna ważna różnica. Wszystkie włoskie pierogi wykorzystują w jakiejś formie ser. Z drugiej strony Chińczycy nie używają dużo nabiału i nienawidzą sera.
A więc tak, Wschód to Wschód, a Zachód to Zachód, a w świecie pierogów te dwie rzeczy dość szybko się rozchodzą, bez względu na to, jak początkowo może się to wydawać podobne.
Bolesław Prus jest autorem publikującym na portalu humanmag.pl, gdzie porusza tematy związane z aktualnymi wydarzeniami, polityką, biznesem, technologią, sportem, rozrywką i stylem życia. Koncentruje się na jasnym przedstawianiu faktów, dostarczaniu użytecznych informacji oraz opisywaniu tematów i historii istotnych dla czytelników w przystępny i rzetelny sposób.