Victor LaPlaca, szef kuchni w Haviland Kitchen & Bar, opowiada o swojej kulinarnej podróży

Alexander Graham Bell ukuł wyrażenie: „Kiedy jedne drzwi się zamykają, drugie się otwierają”. Weteran kuchni Victor LaPlaca uważa się za wierzącego, ponieważ tak właśnie powstał jego Haviland Kitchen & Bar w East Rockaway.

W 2020 r. LaPlaca, wraz z milionami innych pracowników restauracji w całym kraju, stracił pracę nadzorując operacje związane z jedzeniem i napojami w NeueHouse, wspólnym miejscu pracy w Nowym Jorku, z powodu pandemii. Stowarzyszenie Restauracji Stanu Nowy Jork oszacowało, że ponad 8000 restauracji w stanie Nowy Jork zostało zamkniętych z powodu pandemii.

„Rozmawiałem z moim długoletnim przyjacielem Donem Polandem o realizacji niektórych usług cateringowych. Rozmawialiśmy nawet o możliwości przeprowadzenia jakiejś operacji food trucka” – powiedział 49-letni LaPlaca, który dorastał w Lynbrook.

LaPlaca mówi, że chociaż wiedział, że prawdopodobnie może wrócić do NeueHouse, gdy firmy zaczną ponownie otwierać, już myślał o swoim następnym ruchu przed wybuchem pandemii. Powiedział: „Nie chciałem już robić tego, co robiłem dla kogoś innego”.

Współpracując ze swoim partnerem Polandem, którego poznał kilkadziesiąt lat wcześniej podczas pracy w Michael’s Porthole Restaurant w East Rockaway, LaPlaca znalazł wolne miejsce na Main Street, dawnej lokalizacji Nikki Bakery. „Zbudowaliśmy witrynę i zainwestowaliśmy znacznie więcej czasu i pieniędzy, niż początkowo sądziliśmy”, wyjaśnia LaPlaca.

LaPlaca przypisuje swojej żonie Melindzie nazwisko Haviland Kitchen, które odnosi się do lokalnego biznesmena Josepha Havilanda, który w 1688 r. zbudował młyn do mielenia zboża. Teren ten stał się placem miejskim z publicznym piecem, w którym po zmieleniu fasoli w młynie wypiekano własny chleb.

„Pomyślałem, że Haviland to świetna nazwa dla restauracji, w której głównym tematem jest nieformalne amerykańskie jedzenie” – powiedział LaPlaca.

Kiedy dorastał, LaPlaca odwiedzał farmę swoich sycylijskich dziadków w północnej części stanu Nowy Jork. Jego ogromny ogród świeżych warzyw, w tym kukurydzy i tradycyjnych pomidorów, pomógł w kultywowaniu jego uznania dla kuchni i kuchni włoskiej.

„Jedzenie było dużą częścią mojego wychowania” — zauważa. Po ukończeniu szkoły średniej uczęszczał do The Culinary Institute of America w Hyde Parku.

„Szkoła gotowania była bardzo intensywna, ale nauczyła mnie dyscypliny, ponieważ jesteś w szkole z ludźmi, którzy już pracują w restauracjach”, wspomina.

Po szkole kariera LaPlaca zaprowadziła go przez cały kraj. W latach 90. pracował pod kierunkiem słynnego szefa kuchni/przedsiębiorcy Todda Englisha w różnych angielskich restauracjach, w tym w cieszącej się uznaniem restauracji Olives w Bostonie i Las Vegas oraz w Nowym Jorku na W New York – Union Square. Pełnił również funkcję szefa kuchni korporacyjnej Todd English Enterprises, nadzorując wszystkie istniejące restauracje i prowadząc zespoły wsparcia dla wszystkich nowych otwarć restauracji.

„Kiedy pracowałem w Original Olives w Bostonie, nauczyłem się wszystkiego o odważnym jedzeniu i smakach. To było niesamowite miejsce do pracy – mówi LaPlaca, dodając, że jego były szef był ambitny w swoich ofertach. „Miał 20 specjałów każdego wieczoru plus pakietowe menu, które zawierało już 30 pozycji”.

LaPlaca pracował również jako szef kuchni w Isola Trattoria w nieistniejącym już hotelu Mondrian w SoHo w latach 2011-2016.

LaPlaca, który specjalizuje się w kuchni włoskiej, ale gotuje też wiele innych rodzajów potraw, mówi, że chce „być wiernym używaniu lokalnych składników”.

„Chcę wychowywać i edukować ludzi na temat żywności, takiej jak nasze kotlety jagnięce, które są popularne w menu”. Jako szef kuchni/właściciel domu na 50 osób, który został otwarty w grudniu, LaPlaca zajmie się większością gotowania.

Popisowe dania, które już zdobyły entuzjastyczne recenzje, to żeliwny kurczak marynowany w pietruszce i czosnku z pieczonymi ziemniakami Yukon; pieczona golonka wieprzowa z polentą, kapustą truflową i cydrem jabłkowym oraz piccatą żabnicą z duszonym karczochem, białym winem, cytryną i kaparami.

Przekąski obejmują ostrygi Long Island Rockaway i sałatkę Haviland, danie, które można dzielić z sałatą, mozzarellą i czerwoną cebulą żurawinową w balsamicznym sosie winegret.

Zapytany o obecną falę pokazów kulinarnych celebrytów, LaPlaca mówi, że przynoszą one korzyści biznesowi.

„Myślę, że fenomen celebrytów jest świetny, ponieważ edukuje ludzi o różnych aspektach jedzenia”, mówi, dodając, że pojawił się w Żelazny kucharz w Ameryce z Toddem angielskim.

„Chcę odnosić sukcesy, a nie być sławnym. To zbyt szalone i wyczerpujące, by być wielkim kucharzem celebrytą. Lubię być szczera z jedzeniem, które przygotowuję i tworzyć dobre wrażenia dla ludzi. ”

W związku z trwającą pandemią LaPlaca miała rodzinne skargi dotyczące rosnących kosztów żywności, problemów z łańcuchem dostaw i utrzymujących się problemów ze znalezieniem personelu restauracji.

Pozostaje jednak optymistą, że zarówno mieszkańcy, jak i dobre recenzje/poczta pantoflowa pomogą zwiększyć ruch.

„Jesteśmy dosłownie rodzinną restauracją – jesteśmy tuż przy Main Street”, mówi LaPlaca.

„Chcę też, żeby ludzie przyjeżdżali z innych miejsc, ale chcę, żeby było warto”.

Haviland Kitchen & Bar znajduje się przy 43 Main Street w East Rockaway. Można się z nim skontaktować pod numerem 516-612-4545. Odwiedź havilandkuchnia.com.

Aby uzyskać więcej informacji na temat jedzenia i picia, odwiedź longislandpress.com/category/food-drink.

Zapisz się, aby otrzymywać biuletyny e-mailowe Long Island Press tutaj. Zapisz się na dostawę do domu Long Island Press tutaj. Zarejestruj się, aby otrzymać zniżki, zostając partnerem społeczności Long Island Press tutaj.