Kawa, zwłaszcza zielona Robusta i ciemna, palona w temperaturze do 230 stopni Celsjusza, ma wiele właściwości prozdrowotnych – mówi dr hab. Joanna Grzelczyk z Politechniki Łódzkiej.
Większość Polaków budzi się i czuje zapach kawy
Nowe badanie przeprowadzone przez Centrum Badawczo-Rozwojowe Biostat ujawniło, że Polacy piją kawę nie tylko po to, by poprawić koncentrację czy…
Zobacz więcej
Napar uzyskany z ziaren kawy codziennie dodaje energii ponad połowie Polaków. W Polsce na osobę rocznie spożywa się około 3 kg kawy. Dla porównania, Finowie, którzy piją najwięcej kawy, spożywają 12 kg na osobę rocznie. Co ciekawe, Włosi, słynący z kultury kawowej, wypijają „zaledwie” 5 kg kawy na osobę.
W procesie produkcji kawy miąższ jest mechanicznie usuwany z dojrzałych owoców kawy, a otrzymane zielone nasiona są suszone i prażone. Pieczenie odbywa się w temperaturze od 180 do 250 stopni Celsjusza i trwa od dwóch do 25 minut, w zależności od pożądanego stopnia wypalenia.
Oprócz pozytywnych efektów palenia kawy, takich jak poprawa smaku i aromatu, zachodzą również zjawiska niekorzystne – powstają cząsteczki o potencjalnie szkodliwych właściwościach, takie jak akrylamid czy 5-hydroksymetylofurfural (5-HMF).
Dr. Joanna Grzelczyk z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej w ramach grantu Narodowego Centrum Nauki (NCN) prowadziła badania nad prozdrowotnymi związkami zawartymi w zielonych i palonych ziarnach kawy.
„Jestem miłośnikiem kawy i zawsze zastanawiałem się, czy w kawowych mitach jest ziarno prawdy. Pochłonęły mnie badania nad kawą. Grant z Narodowego Centrum Nauki pozwolił mi na przeprowadzenie ciekawych eksperymentów i zaprezentowanie wyników na konferencjach, a także pozyskanie nowych kooperacji, które zaowocowały m.in. stażem na McGill University w Kanadzie” – powiedziała Polskiej Prasie Agencja (PAP).
Prażenie zmniejsza zdrowotne właściwości kawy
Kawa to produkt bogaty w związki z grupy polifenoli, które wykazują szereg korzystnych dla zdrowia działań. Poprawiają funkcjonowanie układu odpornościowego, działają antymutagennie, neuro i kardioprotekcyjnie, przeciwcukrzycowo. Prażenie negatywnie wpływa na zawartość polifenoli w ziarnach. Związki te w postaci wolnej wykazują większą aktywność biologiczną niż w postaci związanej.
W ramach swoich badań dr. Grzelczyk przygotował ekstrakty z ziaren kawy Arabica i Robusta – zarówno zielone, jak i jasno i ciemno palone – a następnie poddał je trawieniu in vitro w sztucznym układzie trawiennym. Okazało się, że zawartość wolnych polifenoli faktycznie wzrastała podczas trawienia, zwłaszcza w części układu imitującej jelito grube, a obecność mikroorganizmów jelitowych miała pozytywny wpływ na ten proces.
właściwości przeciwcukrzycowe
lekarz Grzelczyk analizował wiązanie substancji zawartych w ekstraktach kawy z receptorami i enzymami. Udowodniła, że ekstrakty te mogą hamować aktywność monoaminooksydazy A i regulować aktywność receptora PPARγ. Pierwsza z tych cząsteczek odpowiada za rozkład serotoniny w organizmie, a jej inhibitory stosowane są jako leki przeciwdepresyjne. W szczególności silny ekstrakt z zielonej kawy blokował aktywność monoaminooksydazy A. Zielona kawa może zatem mieć potencjalne właściwości przeciwdepresyjne. Badacz dodaje, że zablokowanie działania oksydazy monoaminowej zmniejsza też chęć na spożywanie węglowodanów.
Znana jest rola receptora PPARγ w patogenezie cukrzycy typu 2. Dr. Grzelczyk pokazuje, że substancje czynne zawarte w ekstrakcie kawy, zwłaszcza zielonej, mogą pozytywnie wpływać na insulinowrażliwość tkanek, a tym samym zapobiegać cukrzycy typu 2. W kawie palonej zawartość tych substancji aktywnych maleje.
Przerwa kawowa: historyczny sukces polskiego baristy
Polska baristka Agnieszka Rojewska wygrała Mistrzostwa Świata Baristów w Amsterdamie.
Zobacz więcej
Doktor. Grzelczyk badał również wpływ kawy na rozwój chorób neurodegeneracyjnych. Udowodniła, że badane ekstrakty kawy miały potencjał im zapobiegać, ponieważ hamowały aktywność niektórych enzymów i działały ochronnie na modelowe komórki nerwowe. Kawa przeciwdziała także powstawaniu złogów beta-amyloidu związanych z chorobą Alzheimera.
Doktor. Grzelczyk ustaliła, że wszystkie badane ekstrakty kawy chronią komórki nabłonka jelita cienkiego, czyli enterocyty, przed stresem oksydacyjnym, który prowadzi do kancerogenezy. Ekstrakty z zielonej kawy chroniły także wątrobę, a im wyższy stopień palenia ziaren, tym działanie to było słabsze.
Grzelczyk skupiła się przede wszystkim na korzystnym wpływie kawy na zdrowie, ale jednocześnie określiła zawartość akryloamidu w ekstraktach kawy. Związek ten powstaje podczas obróbki produktów spożywczych w wysokich temperaturach (np. prażenie) i sprzyja powstawaniu nowotworów przewodu pokarmowego. „W kawie lekko palonej jest więcej, a w kawie ciemno palonej mniej. Jednak to nie te ilości powodowałyby raka przy codziennym spożywaniu kawy” – mówi.
Jaki jest właściwy wybór?
Podsumowując swoje badania dr. Grzelczyk podpowiada, jak – i jaką – kawę pić, aby jak najlepiej wykorzystać jej prozdrowotny potencjał: „Zielona lub ciemno palona w temperaturze do 230 stopni CelsjuszaDoub. Oczywiście bez dodatków typu cukier.” Dodaje, że zielona kawa Robusta zawiera więcej korzystnych dla zdrowia związków niż zielona Arabika.
„Ludziom, którzy rozmawiają ze mną o szkodliwym działaniu kawy, powtarzam ważną frazę: wszystko, co spożywamy, powinniśmy spożywać z umiarem. Nawet nadmiar wody może zaszkodzić” – mówi i dodaje, że dziennie można wypić od 3 do 4 filiżanek kawy (filiżanka to ok. 150 ml).
Doktor. Wyniki badań Grzelczyk wykorzystał do opracowania produktu spożywczego o potencjalnym działaniu prozdrowotnym – lodów z dodatkiem ekstraktu z zielonej kawy – na który złożono wniosek patentowy.
źródło:
nauka w polsce
Joanna Bator jest autorką publikującą na portalu humanmag.pl, gdzie zajmuje się tematami z zakresu aktualności, polityki, biznesu, technologii, sportu, rozrywki i stylu życia. Koncentruje się na jasnym i rzetelnym przekazywaniu informacji, śledzeniu bieżących wydarzeń oraz prezentowaniu historii i tematów istotnych dla czytelników w przystępny i zrozumiały sposób.