Dostarczamy HUMANistycznych inspiracji - ZNAJDŹ NAS NA FACEBOOKU! Albo od razu polub
Kuchnia kreatywna

Kuchnia kreatywna

Humanmag

Wydawać by się mogło, że w technologii obróbki kulinarnych składników już niewiele można wymyślić. Sposoby przygotowywania potraw stosowane są od wieków i za bardzo się nie zmieniają. Kuchnia molekularna jednak obala wszystkie dotychczasowe teorie stwarzając mistrzom kulinarnym nowe, niemal nieograniczone pole do popisu.

Wojciech Napora
Piątek, 28 Października 2016

  • Skomentuj

Przeciętnemu zjadaczowi chleba kuchnia molekularna może kojarzyć się z science fiction lub naukowym laboratorium. I choć z fantastyką ma ona niewiele wspólnego to z nauką już bardzo dużo. Nazywana też kuchnią kreatywną wykorzystuje wiedzę naukową na temat gotowania w celu uzyskania czystych smaków. Nietypowe w molekularnej gastronomii są sposoby przyrządzania potraw i zestawienia, które szokują i zachwycają. Wystarczy wspomnieć o lodach o smaku musztardy, kawiorze o smaku pomarańczy, makaronie w areolozu czy rybie o smaku czekolady, by zobaczyć, że mamy do czynienia z czymś niezwykłym. Przełamywanie schematów, poszukiwanie niespotykanych dotąd smaków czy wyszukane łączenie aromatów i konsystencji w potrawach dobrze oddają charakter kuchni molekularnej.    

Danie kuchni molekularnej / fot. Publikator
Danie kuchni molekularnej / fot. Publikator
                                        

Kuchenne laboratorium

Kuchnia molekularna odrzuca tradycyjne metody przygotowywania potraw. Nie ma w niej miejsca na garnki, patelnie, brytfanny, gotowanie w wodzie, smażenie czy pieczenie. Kuchnia, w której przygotowuje się molekularne potrawy przypomina laboratorium. Nie oznacza to, że mamy do czynienia ze sztucznym, niezdrowym jedzeniem. Wręcz przeciwnie. Potrawy kuchni molekularnej powstają w 100% z naturalnych składników i są zdrowe.

Samo pojęcie „molekularna” wielu z nas kojarzyć się może z okrytym złą sławą genetycznym modyfikowaniem roślin i wzbudzającym wiele kontrowersji wpływem tego procesu na nasze zdrowie. Gastronomia molekularna opiera się jednak tylko na naturalnych i zdrowych składnikach, natomiast obala dotychczasowe teorie dotyczące ich obróbki. Dzięki zastosowaniu płynnego azotu gotowanie nie musi już przebiegać wyłącznie w bardzo wysokich temperaturach, natomiast mrożenie odbywa się błyskawicznie w temperaturze jego wrzenia, czyli 98°C. Do smażenia natomiast nie wykorzystuje się tłuszczów, ale wodę z fruktozą doprowadzoną do temperatury 110-120°C. W molekularnej gastronomii stosuje się także przeróżne zagęszczacze, zwane tu „teksturami”, takie jak alginaty, agar-agar, gumę guar czy mączkę z chleba świętojańskiego. Do przygotowywania potraw potrzebna jest doskonała znajomość procesów, które zachodzą podczas obróbki żywności oraz odpowiednie narzędzia. Wbrew pozorom wykonanie dań nie jest jednak specjalnie skomplikowane. Pewne rzeczy bez problemów mogą wykonać nawet amatorzy w zaciszu domowej kuchni.

Kuchnia molekularna stwarza ogromne możliwości przygotowywania dań, poznawania nowych smaków, niekonwencjonalnego podania i niezwykłego uwydatnienia aromatów potraw.

Dzięki temu można w kuchni robić to, co jeszcze do niedawna wydawało się niemożliwe. Molekularna gastronomia pozwala na prawdziwy kulinarny show, bardzo często z udziałem gości, którzy z niemałym zaskoczeniem, ale i z ogromnym zainteresowaniem jedzą na przykład makaron podawany do rosołu w strzykawce, który w momencie zetknięcia się z gorącą cieczą zmienia stan z ciekłego w stały, lizaki z oliwy czy też drinki alkoholowe, które dzięki płynnemu azotowi na ich oczach przemieniają się w puszyste lody.

Słynne restauracje

Restauracje serwujące dania kuchni molekularnej powstają niemal na całym świecie. Nie można jednak powiedzieć, że są one powszechnie dostępne. Tych naprawdę sławnych jest niewiele. Bez wątpienia miejscem, które powinien odwiedzić każdy miłośnik kuchennych eksperymentów spod znaku kuchni molekularnej jest restauracja El Bulli, mieszcząca się w Hiszpanii, na wybrzeżu Costa Brava. Szefem kuchni jest w niej wybitny kucharz-fizyk Ferran Adria. Zainteresowanie tą restauracją jest tak duże, że rezerwację należy zrobić nawet rok wcześniej. W dodatku lokal jest otwarty tylko przez pół roku. Resztę czasu pracownicy spędzają w laboratorium, eksperymentując i przygotowując menu na kolejny sezon. Tym co wyróżnia restaurację El Bulli jest też sposób zamawiania. Ze względu na czasochłonny proces przygotowywania dań, menu ustala się dużo wcześniej. Do najsłynniejszych potraw Ferrana Adrii należą makaron wyglądający jak bita śmietana, oliwki w kapsułkach, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka. Ciekawostką jest też sam sposób serwowania dań. Zazwyczaj podaje się 20-30 potraw, a każda z nich mieści się na jednej łyżce. Ferran Adria swoją działalność nazywa „gotowaniem dekonstruktywistycznym”. Jego celem jest odkrywanie nieoczywistych połączeń kontrastujących ze sobą faktur, smaków i temperatur. Posiłek ma być dla konsumenta prowokacją i przepyszną niespodzianką zarazem. Adria często powtarza, że „klient idealny nie przychodzi do El Bulli, żeby jeść, ale po to, aby przeżyć nowe doświadczenie”. Nie trudno się domyślić, że kolacja w takiej restauracji nie należy do najtańszych. Rachunek wynosi przeciętnie około 300 euro.

Kuchnia restauracji El Bulli / fot. Wikipedia.org
Kuchnia restauracji El Bulli / fot. Wikipedia.org

Inną bardzo znaną restauracją serwującą dania kuchni molekularnej jest The Fat Duck, prowadzona w angielskim mieście Bray przez Hestona Blumenthala. W menu znaleźć możemy np. ślimakową owsiankę, lody o smaku bekonu i jajecznicy, płynny żel z migdałów czy purée z czarnych oliwek o zapachu wnętrza nowego samochodu. Pracę szefa kuchni The Fat Duck i jego wkład w rozwój brytyjskiej gastronomii doceniła sama królowa Elżbieta, która odznaczyła go Orderem Imperium Brytyjskiego.
Heston Blumenthal znany jest ze swojego innowacyjnego, naukowego podejścia do gastronomii, określanego mianem kulinarnej alchemii. W swej kuchni wykorzystuje przede wszystkim niezwykle powolne gotowanie, niskie temperatury, słoiki próżniowe, które zwiększają powstawanie bąbelków podczas gotowania. Blumenthal jako pierwszy skupił się na odbieraniu jedzenia wszystkimi zmysłami jednocześnie.

Specjały przygotowane przez Hestona Blumenthala / fot. SimonThomsen.com
Specjały przygotowane przez Hestona Blumenthala / fot. SimonThomsen.com

Wielu szefów kuchni na całym świecie wprowadza do swych restauracji jedynie elementy gastronomii molekularnej. Dzięki temu mogą eksperymentować i zaskakiwać swoich gości, nie poddając się całkowicie surowym zasadom nauki.

Nie ma wątpliwości, że gastronomia molekularna otworzyła szefom kuchni nowe drzwi, wprowadzając do gotowania elementy fizyki i chemii. Sprawiła, że to co było niemożliwe stało się wykonalne. I choć nie dla każdego potrawy kuchni molekularnej będą spełnieniem kulinarnych doznań, na pewno pozostaną w pamięci na długo. 

Fotografia otwierająca: Fotolia

 

REKOMENDOWANE DLA CIEBIE